Varios estudios indican que el filtrado del aceite previo al almacenamiento permite prolongar sus características durante un periodo de tiempo mayor. Esta necesidad de preservar las características del aceite se ve acentuada en el caso de los denominados aceites tempranos, premium o singulares. Por ello investigadores del Ifapa, Gabriel Beltrán, Emilio Aguilera, Araceli Sánchez y Brígida Jiménez, han realizado un estudio sobre el efecto del momento de filtración de aceite de oliva virgen extra en la conservación de las características físico-químicas y sensoriales, y así lo publicaron en el último número de Olimerca. Este estudio indica que el aceite de oliva virgen extra presenta restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido, y con estas características se almacena durante un periodo variable de tiempo de entre uno y doce meses, en el mejor de los casos. La presencia de los restos de agua y de las partículas sólidas, así como la presencia de azúcares y microorganismos junto con la temperatura de almacenamiento favorecen la aparición de procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que pueden dar lugar al deterioro de las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen.
Pero además, durante su almacenamiento en bodega se produce la decantación parcial o total del aceite del depósito lo que hace que el nivel de humedad e impurezas se reduzcan de forma muy significativa, generando un decantado de difícil sangrado en cuyo seno se producen fermentaciones anaerobias que puede dar lugar a la aparición de defectos sensoriales en el aceite.
En cualquier caso, incluso tras un almacenamiento prolongado el aceite aun presenta un ligero grado de turbidez por lo que se requiere de su filtrado con objeto de eliminar los restos de humedad y partículas en suspensión y mejorar el aspecto del producto final de cara al consumidor.
La tendencia imperante en la industria es realizar la filtración del aceite de oliva justo antes del envasado, con el fin de retardar la exposición que se produce del aceite al aire lo que puede favorecer los procesos oxidativos y por tanto, una merma en las características del aceite.
Se han realizado estudios que indican que el filtrado del aceite previo al almacenamiento permite prolongar sus características durante un periodo de tiempo mayor. Esta necesidad de preservar las características del aceite se ve acentuada en el caso de los denominados aceites tempranos, premium o singulares.
Y ante esta controversia parece necesario llevar a cabo estudios sobre el filtrado o no del aceite y en caso de producirse, determinar el momento más adecuado desde su elaboración y cómo evolucionan los aceites durante su almacenamiento.
