El aceite de oliva virgen extra podría evaluarse antes incluso de ser elaborado gracias a un innovador método desarrollado por la Universidad de Córdoba, tal y como recoge Olimerca. Este avance permite predecir de forma rápida, sencilla y precisa el perfil de ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles del aceite utilizando únicamente la aceituna, tres familias químicas que son clave para determinar la calidad del AOVE, ya que los ácidos grasos influyen en su valor nutricional, los fenoles aportan propiedades saludables y antioxidantes, y los compuestos volátiles son responsables de atributos sensoriales como el aroma y el sabor. Hasta ahora, el análisis requería extraer el aceite y realizar ensayos de laboratorio. Sin embargo, el equipo del Departamento de Química Analítica –formado por Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma y Mónica Calderón– ha logrado anticipar esta información directamente en el fruto.
«Buscábamos anteponernos, tratando de valorar en fruto lo que nos podríamos encontrar a posteriori en el aceite. Sin necesidad de molturar kilos de aceituna predecimos la composición que obtendría ese aceite» explica Feliciano Priego, responsable del grupo FQM-227.
Microextracción en fase sólida
Carlos Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO, explica que «la idea era hacer un muestreo sencillo y rápido que permitiese evaluar las tres familias principales de la composición química del aceite de oliva y probamos lo más sencillo: quitamos el hueso de aceituna, ponemos dentro una fibra de microextracción en fase sólida que absorbe los compuestos volátiles y nos da el perfil sensorial. Luego, con la materia extraída en la jeringa con la que hacemos el deshuesado determinamos el perfil fenólico y los ácidos grasos». El método de extracción es sencillo y rápido, pero también es 100% preciso. Los resultados demostraron que los compuestos mayoritarios se podían identificar a partir de una aceituna. Se identificaron 79 metabolitos (13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles). «En ácidos grasos tenemos perfiles de 17/18 ácidos grasos y conseguíamos ver 13, entre ellos los más abundantes», añade Carlos Ledesma.
Mónica Calderón se encargó del modelado de los paneles predictivos para clasificar los aceites, una herramienta con una combinación de distintos compuestos y distintos puntos de corte que permite determinar la clasificación de los aceites a partir de 2 o 3 compuestos. «Fue sorprendente porque encontramos un 100% de precisión», señala la investigadora. Además, la robustez del método se valida también haciendo las mismas pruebas en aceituna y en aceite, correlacionando los resultados. En este trabajo se utilizaron 8 variedades de olivo y 4 muestras de cada variedad, extraídas del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de la UCO. No en vano, el conocimiento previo de los perfiles químicos de cada variedad y las rutas metabólicas estudiadas por el grupo de investigación es también la base para poder desarrollar y validar este método de análisis.
Impacto directo en campo y en almazara
Más allá del avance científico, la aplicación práctica es inmediata, pues el método permite a productores y técnicos determinar el momento óptimo de cosecha en función del perfil químico deseado, ya sea para potenciar perfiles sensoriales o maximizar compuestos fenólicos con propiedades saludables, como el oleocantal. Esto abre nuevas posibilidades de diferenciación y valorización del producto, alineadas con las demandas del mercado y las estrategias de calidad del sector oleícola. De cara al futuro, el equipo investigador trabaja para trasladar esta tecnología directamente al campo, lo que permitiría realizar análisis in situ durante la maduración del fruto, consolidando una herramienta estratégica para la toma de decisiones en tiempo real dentro del sector del aceite de oliva.
