La Estación Experimental del Zaidín, miembro del CSIC, está probando una lengua electrónica capaz de catar los fenoles y volátiles del aceite de oliva virgen extra. Tal y como explica la propia estación, las características sensoriales de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) son fundamentales para valorar la calidad global de los mismos ya que, no sólo están relacionadas con sus propiedades nutricionales sino que, a menudo, son decisivas en la elección del consumidor.

Según la reglamentación de la Comunidad Europea, la valoración organoléptica de los aceites de oliva es parámetro oficial obligatorio para establecer su calidad y debe ser realizada por un panel de catadores entrenados en unas condiciones estrictamente reguladas. Esta evaluación, hoy día de obligado cumplimiento, es un procedimiento largo, costoso y sujeto a la subjetividad del evaluador. Por ello se buscan métodos alternativos fiables, que sean rápidos, económicos y reproducibles.

Entre estos métodos está la lengua electrónica, compuesta por una serie de sensores capaces de reconocer los compuestos responsables de los atributos sensoriales de los aceites, generando señales electroquímicas que son integradas en un sistema informático. Entre estos compuestos, los más importantes son los polifenoles (como flavonoides, ácidos y alcoholes fenólicos) y los compuestos volátiles (alcoholes, aldehídos o ésteres).