Según los expertos, la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna. Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite, según ha informado la Fundación Descubre en un comunicado.