El Centro de Interpretación “Olivar y Aceite” impulsa a lo largo de todo el año acciones formativas que tienen como objetivo la difusión y promoción del mundo del olivar y del aceite. Así, las instalaciones de la entidad han acogido la vigésimo primera edición del Curso de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen “Cultura y Sabor”. Iniciativa en la que, a lo largo de sus doce horas de duración, los inscritos pudieron iniciarse en el apasionante mundo del aceite y del olivar, a través de dos grandes bloques, uno teórico y otro práctico. Un curso con el que el alumnado adquirió una base sobre análisis sensorial de la cata de aceite. En la parte teórica, también han recibido nociones acerca de la calidad de los aceites y los aspectos fisiológicos los sentidos con los que catamos, olfato y gusto. También han realizado pruebas de identificación de aromas y sabores, para entrenar los sentidos de cara a trabajar la cata del aceite, y también detección de defectos. Además, se les ha iniciado en la detección de atributos positivos que presentan los aceites de oliva, entre los que se encuentran aromas como alcachofa, tomate, menta, hierbabuena, aguacate, almendra o plátano y negativos, como el atrojado, borras, avinado o moho-humedad, que pueden encontrar en el zumo de aceituna. Igualmente en el apartado práctico los inscritos se adentran en la técnica de cata oficial, llegando a probar más de veinticinco aceites, de las variedades más conocidas, entre las que se encuentran picual, arbequina y hojiblanca.
En la parte dedicada a la cata los asistentes degustaron aceites defectuosos —de diferente intensidad—, lampantes, aceites de oliva virgen y aceites de aceite de oliva virgen extra, siendo la finalidad de este apartado el aprender a diferenciar entre los distintos tipos de aceite que se pueden encontrar en el mercado y sus calidades, ya que en el curso no solo se centran en el análisis cualitativo, en lo que se refiere a atributos positivos o defectos que pueden presentar sino también en la intensidades de cada uno, que les servirá para identificar si están catando un aceite de buena o mala calidad.
Para la presente edición “Olivar y Aceite” han contado con la presencia de María del Mar Manrique— ingeniera agrónoma y gerente de la Sociedad Cooperativa Agraria “San Vicente” de Mogón—, Sol Palma y Gloria Argandoña—expertas catadoras, con una trayectoria importante en el sector oleícola, además de ser catadoras de otros productos—, así como Soledad Román y Tomás Méndez, gerente y técnico de “Olivar y Aceite”, respectivamente.
Un apartado teórico que ha comenzado con la ponencia de Soledad Román, quien se ha encargado de introducirlos en las diferentes variedades de aceites, calidad y parámetros de calidad, así como parámetros de pureza. Además, también hizo una introducción al Consejo Oleícola Internacional, y en el apartado del análisis sensorial, introdujo los sentidos y sus normas. También les ha acercado a los componentes saludables del aceite—composición, componentes, ácidos grasos—.
En su apartado formativo, Tomás Méndez, ha introducido a los inscritos, en los atributos positivos y negativos realizando una aproximación a través de pruebas de aromas y sabores para que conozcan los matices que se encuentran en un aceite. Después les ha enseñado a catar, identificando en nariz y boca estos atributos, cualitativa y cuantitativamente.
Por su parte, María del Manrique, se ha centrado en cómo los índices agronómicos afectan a la calidad del aceite, apoyándose en datos de control de la presente campaña, donde se ha comprobado, desde septiembre hasta octubre, la evolución del rendimiento graso sobre el seco y la humedad. Además, hizo hincapié en un estudio del IFAPA de 2021, en el que se afirma que el mayor rendimiento graso se alcanza el 15 de noviembre, como media en todas las variedades, a partir de esta fecha el olivar no fabrica más grasa.
En el apartado práctico, Sol Palma se ha encargado de dirigir una cata de aceites con diferentes características procedentes de diferentes regiones. A nivel organoléptico, permite, al alumnado, moverse por un amplio rango de descriptores, atributos positivos y negativos.
Por otro lado, Gloria Argandoña, en una clase práctica, a través de la cata de cinco aceites, ha puesto a prueba los conocimientos adquiridos por el alumnado durante el curso, pidiendo que encontraran los descriptores que encontraban en los aceites y su clasificación.
Diversidad
Un alumnado que ha llegado desde diferentes puntos de la geografía española, como La Coruña, Toledo o Córdoba y de otros municipios jiennenses, entre los que están Arjonilla o Arquillos.
Como viene siendo habitual, la acción formativa ha terminado con un maridaje donde los asistentes han degustado diferentes productos como: tomate, queso fresco, naranja con canela y chocolate, y es que una vez entrenados los sentidos han podido comprobar, por ellos mismos, cómo cambian los atributos de los alimentos en función del aceite con los que han sido maridados.
Cabe recordar que este curso, así como el avanzado y el de perfeccionamiento—que también organiza el Centro de Interpretación— pueden realizarse de manera bonificada esto es a coste cero para los trabajadores en régimen general.
Pueden obtener más información acerca de las actividades que organiza la entidad visitando el centro, ubicado en la Corredera de San Fernando, 32, llamando al teléfono 953755889 o bien mandando un correo a info@centrodeolivaryaceite.com. o entrando en su página web www.centroolivaryaceite.com.
Otras acciones formativas
Para aquellos que quieran iniciarse en el mundo del aceite y no hayan podido inscribirse en el Curso de Iniciación “Cultura y Sabor” tienen nuevas oportunidades, puesto que se volverá a impulsar los días 13 y 14 de mayo y 9 y 10 de septiembre.
Además, para quienes ya se hayan iniciado la entidad ofrece el Curso de Cata Avanzado de Oliva Virgen, con el objetivo de que los amantes y profesionales del sector profundicen en sus conocimientos acerca del oro líquido, con una duración de 12 horas, que se dedicarán al análisis sensorial, así como a conocimientos teóricos y prácticos, que se impartirá los días 27 y 28 de mayo, y también el 7 y 8 de octubre.
También la entidad en colaboración con la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) vuelve a ofertar el Curso “Cata de aceite de oliva virgen. La importancia del análisis sensorial en el control de calidad de la almazara”, que, en su segunda edición, tendrá lugar del 9 al 22 de junio, y para facilitar el acceso a la formación, se realizará a través de la plataforma virtual de la UNIA.
