“Para restaurar el sabor y la originalidad en el menú navideño, solo una llovizna de aceite de oliva virgen extra”. Así impulsa la Asociación Italiana de la Industria de la Oliva, Assitol, el consumo del aceite de oliva, que según apuntan va muy bien con todos los platos de las fiestas, en combinaciones inusuales, desde el aperitivo hasta el postre. “En el aceite de oliva virgen extra tenemos que cambiar nuestra perspectiva -confirma Anna Cane, presidenta del grupo- de dejar de considerarlo un simple condimento. Vamos a tratar de rejuvenecer nuestros menús en esta difícil Navidad, gracias a ese toque extra que solo puede dar el virgen extra. Además, diciembre es el momento de un nuevo aceite, recién producido, rico en sabor y aromas”.
El primer consejo que dan desde esta asociación es desmontar los clichés. El aceite extra es un ingrediente esencial para el primer y segundo plato, pero también es excelente para freír y dulces, protagonistas de mesas de Navidad. Su punto de humo, es decir, la temperatura del aceite antes de que comience a descomponerse, es muy alto, por lo que resiste bien toda la cocción a alta temperatura, como freír. En los dulces, el uso de virgen extra tiene varias ventajas: se puede utilizar mucho menos que otras grasas y, además, gracias a su origen vegetal, aligera la receta, haciéndola más digerible y saludable, pero no menos sabrosa. El aceite se puede combinar con muchos productos tradicionales, siempre y cuando se utiliza un sabor delicado, que no “cubre” el sabor del postre. Sí, por lo tanto, para el uso en galletas, pasta corta, bizcocho e incluso helado.
También apuntan a prestar especial atención al tipo de aceite que se utilizará en los platos principales de las Fiestas. Para un menú con pescados y mariscos, es mejor elegir un ligero afrutado, mientras que para los platos robustos del 25 de diciembre, los aceites con un sabor intenso están bien. También aquí surge la salubridad del aceite de oliva virgen extra que, según la investigación científica, salvaguarda el omega 3 del pescado, mientras que en los asados reduce la formación de sustancias relacionadas con la degradación de las proteínas.
Además, su “matrimonio” con tomate permite aprovechar al máximo sus virtudes en salsas, permitiendo la absorción de licopeno, la sustancia antioxidante que contrarresta los radicales libres, responsables del envejecimiento, y la vitamina C, de la que el tomate es rico.
El aceite también puede tener una función “anti-binge” porque, como lo demuestra la investigación italiana y alemana, su aroma estimula el sentido de la saciedad. Por eso su presencia en aperitivos es importante. En este caso, recomiendan consumir aceite de buena calidad con pan fresco artesanal.
“Algunos ejemplos prácticos: para un aperitivo sencillo pero con un sabor exótico, se puede añadir una llovizna de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de jugo de mandarina a una rebanada de pan con pasas, mientras que el pan de centeno puede convertirse en un excelente “plato principal” con un poco de aceite, unos cuantos trozos de queso pecorino o queso añejado y miel de naranja. El pan con cereales, con cáscara de limón rallada y virgen extra, también puede ser una buena idea para llevar a la mesa. Alternativamente, también puede empacar una rebanada de pan con fruta seca, mejor si está recién horneado o ligeramente calentado, en el que verter una buena ronda de aceite de oliva virgen extra, mejor si de la nueva campiña”.
