La formación es uno de los pilares del Centro de Interpretación “Olivar y Aceite” para dar a conocer y difundir la cultura de los aceites de oliva y del olivar, objetivo por el que nació esta entidad. Y es que como recuerda su presidente cada vez que tiene oportunidad, “no se puede valorar ni promocionar aquello que no se conoce”, de ahí que sean tan importantes los cursos de formación que se llevan a cabo en “Olivar y Aceite”. Unos cursos que tienen varios niveles —iniciación, avanzado y perfeccionamiento— pues cada vez son más las personas interesadas en introducirse y seguir avanzando en sus conocimientos sobre el zumo de aceituna. En lo que se refiere al Curso de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen “Cultura y Sabor”, que ha contado con una duración lectiva de 12 horas, ha vuelto a ser un éxito de participación, pues a pesar de las circunstancias sanitarias actuales, han cubierto todas sus plazas, con alumnos procedentes de diferentes zonas de la geografía española (Cádiz, Córdoba, Badajoz, Sevilla, Córdoba y Jaén).
Con aforo limitado, para cumplir con la normativa vigente además de respetar en todo momento los asistentes el protocolo propio de la entidad, y llevar puesta en todo momento —a excepción de los momentos de cata— la mascarilla y el uso de gel hidroalcohólico, pues para “Olivar y Aceite” la salud de los participantes y de los ponentes es primordial.
Una acción formativa que cuenta con un apartado teórico y otro práctico, para adquirir una base sobre el análisis sensorial de la cata de aceite. En cuanto a la parte teórica se refiere los alumnos reciben nociones acerca de la calidad de los aceites, clasificación, elaboración, aspectos fisiológicos del análisis sensorial y protocolo completo de la cata de aceite. Además, también realizan pruebas de identificación de aromas y sabores, para entrenar los sentidos de cara a trabajar la cata del aceite, y también detección de defectos que pueden tener los aceites.
Asimismo, el alumnado se ha iniciado en la detección de atributos positivos que presentan los aceites de oliva, entre los que se encuentran aromas como alcachofa, tomate, menta, hierbabuena, aguacate, almendra o plátano y negativos, como el atrojado, borras, avinado o moho-humedad, que pueden encontrar en el zumo de aceituna.
Igualmente, en el apartado práctico los inscritos se adentran en la técnica de cata oficial, llegando a probar más de veinticinco aceites, de diferentes variedades. Durante la cata los asistentes degustaron aceites defectuosos—de diferente intensidad— lampantes, aceites de oliva virgen y aceites de aceite de oliva virgen extra. La finalidad de este apartado es que sepan diferenciar entre los distintos tipos de aceite que se pueden encontrar en el mercado, y sus calidades, pues en el curso no solo nos centramos en el análisis cualitativo, en lo que se refiere a atributos positivos o defectos que pueden presentar sino también en las intensidades de cada uno, que les servirá para identificar si están catando un aceite de buena o mala calidad.
Jornadas formativas que finalizan con un maridaje donde los asistentes degustan diferentes productos, como tomate, queso fresco, naranja con canela y chocolate para que una vez entrenados sus sentidos puedan comprobar por ellos mismos cómo cambian los atributos de los alimentos en función del aceite con los que han sido maridados.
El Curso de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra “Cultura y Sabor “ha sido impartido por Elena Escudero, doctora en química. Además, fue investigadora del Ifapa de Mengibar y también ha trabajado como técnico de calidad en diferentes entidades y organismos—, Soledad Román y Tomas Méndez, gerente y técnico del Centro de Interpretación, respectivamente.
Por su parte, Escudero ha sido la encargada de introducir a los inscritos en los factores agronómicos que influyen en la calidad sensorial de los aceites de oliva vírgenes, y es que como ha subrayado la ponente el aceite se empieza a formar en el campo y el final del aceite—como se dice dentro del sector—comienza en la aceituna. Por tanto, es muy importante controlar ciertos factores, entre los que se encuentran el riego, fertilización, prácticas agronómicas o el transporte, que influirán en las características organolépticas de los aceites que se produzcan. También puso el acento en la importancia que tiene para la producción la concienciación y la manera de tratar el producto por parte de los agricultores, y para ello les puso un ejemplo muy gráfico, si al hacer un zumo de naranja usamos una naranja mohosa el zumo no tendrá un buen sabor, pues algo parecido ocurre con la aceituna, dado que la piel de este fruto es mucho más fina que la de la naranja y si se deteriora con más facilidad, repercutirá en la calidad sensorial del aceite.
Una actividad en la que se han cubierto todas las plazas ofertadas—solo una veintena—dadas las limitaciones de aforo. Formación en la que los inscritos han profundizado en sus conocimientos acerca del mundo del aceite y del olivar, que profesionalmente desarrollan su actividad laboral en distintos ámbitos—productores, restauradores o amantes del oro verde, producto estrella de la provincia jiennense apreciado en todo el mundo—. Además, se trata de un curso, que como en ediciones anteriores, puede realizarse de manera bonificada, esto es a coste cero para los trabajadores en régimen general.
Otras actividades
Si te has quedado sin posibilidad en realizar el Curso de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen “Cultura y Sabor”, tienes otra oportunidad de hacerlo, pues la entidad impulsa una nueva edición los días 3 y 4 de septiembre.
Por otro lado, “Olivar y Aceite” también ofrece la posibilidad de inscribirse en el curso de Cata Avanzado que se impartirá los días 28 y 29 de mayo y 24 y 25 de septiembre. En este caso se profundizará en los contenidos y conocimientos, temática que abordará el análisis sensorial, variedades de aceituna, AOVEs del mundo. Y en la parte práctica habrá una cata hedonística de aceite de oliva virgen extra, y donde no faltará el maridaje. Cursos que serán impartidos por Antonia Hernández Fernández —doctora en Ciencias Químicas, experta en cata de AOVE además de ser la responsable de producción del Grupo Jaencoop— junto a los técnicos del Centro de Interpretación. Formación que como el Curso de Iniciación también tendrá una duración de 12 horas.
Los interesados en obtener más información acerca de esta u otras actividades que impulsa la entidad pueden hacerlo en el propio centro, ubicado en la Corredera de San Fernando, 32; llamando al teléfono 953755889 o bien mandando un correo a info@centrodeolivaryaceite.com.
