La calidad y composición del aceite de oliva virgen extra (AOVE) se ven afectadas principalmente por parámetros genéticos, agronómicos y tecnológicos, sufriendo modificaciones adicionales durante el almacenamiento. Un trabajo realizado por investigadores del INSA-UB, CIBEROBN, Universidad de Bolonia y el IRTA, que recoge la OleoRevista, ha estudiado cómo la composición del AOVE se ve afectada más por el tiempo de almacenamiento que por factores agronómicos o tecnológicos. La investigación aplicó un enfoque quimiométrico para estudiar el impacto de la madurez de la aceituna, el tiempo/temperatura de malaxación y el almacenamiento del aceite sobre la calidad y los parámetros composicionales del AOVE Arbequina (índices básicos de calidad, perfiles volátiles y sensoriales, contenidos en compuestos fenólicos, escualeno) , vitamina E y ácidos grasos).
