La familiaridad con el aceite de oliva virgen extra no garantiza que los consumidores interpreten correctamente todos sus atributos de calidad. Esta es una de las principales conclusiones de un estudio publicado en la revista científica Foods, que recoge la OleoRevista, y que analiza cómo los consumidores italianos perciben las características saludables, sensoriales y territoriales del AOVE. La investigación, realizada mediante una encuesta online a 516 consumidores adultos, estudia la relación entre conocimiento sobre el producto, hábitos de consumo, percepción de calidad, información del etiquetado e identificación territorial. Entre sus resultados destaca que el 41% de los participantes considera el dulzor un indicador de calidad del AOVE, mientras que atributos como el amargor y el picor son reconocidos con menor frecuencia como señales asociadas a la calidad.
El dulzor, percepción alejada de los indicadores de calidad
El trabajo, firmado por investigadores de la Universidad Magna Grecia de Catanzaro (Italia), analiza la forma en que los consumidores construyen su percepción de calidad a partir de diferentes señales sensoriales, informativas y relacionadas con el origen. Uno de los resultados más relevantes es precisamente la asociación entre dulzor y calidad. El 41% de los encuestados identificó esta característica como un atributo positivo relacionado con la calidad del AOVE.
Sin embargo, el estudio señala que una mayor percepción de conocimiento sobre las propiedades saludables del aceite se relaciona con una menor probabilidad de considerar el dulzor como indicador de calidad. El modelo estadístico empleado obtuvo una odds ratio de 0,713 para esta variable, con un intervalo de confianza del 95% entre 0,573 y 0,888. Los autores advierten, no obstante, de que el modelo explica una parte limitada de la variabilidad observada. Por ello, apuntan a la posible intervención de otros factores individuales, experienciales y contextuales en la formación de las percepciones sensoriales del consumidor.
La encuesta refleja una elevada presencia del AOVE en los hábitos de consumo de los participantes. El 94% señaló el aceite de oliva virgen extra como su principal tipo de aceite y el 97% afirmó consumirlo con frecuencia. El consumo en crudo fue la utilización más extendida: el 91% de los participantes declaró utilizar AOVE de esta manera. También fueron frecuentes su incorporación al final de la cocción y su empleo a bajas temperaturas.
El estudio observa además una relación entre determinados hábitos de consumo y la percepción sensorial. Los consumidores que utilizaban el AOVE en crudo mostraron una menor tendencia a asociar el dulzor con la calidad y una mayor propensión a identificar el frutado como atributo de calidad. Los autores consideran esta relación de carácter exploratorio y señalan que los datos no permiten establecer una relación causal.
El origen y la identidad territorial ganan peso
La percepción de calidad del AOVE no se construye únicamente a partir de sus características organolépticas. La investigación identifica también la relevancia de factores relacionados con el origen, la identidad territorial y la confianza en los productores locales. El trabajo apunta que las señales vinculadas al territorio forman parte de los criterios utilizados por los consumidores para valorar el producto. Esta dimensión adquiere especial importancia en un sector caracterizado por la diversidad de zonas productoras, variedades, sistemas de cultivo y figuras de calidad diferenciada. La investigación también observa una disposición relevante a pagar más por productos certificados. El 71% de los participantes manifestó estar dispuesto a asumir una prima por AOVEs certificados, mientras que las certificaciones ecológicas y DOP/IGP fueron consideradas por una parte significativa de los encuestados como señales relacionadas con la calidad y las propiedades saludables.
Información científica y percepción del consumidor
Los resultados ponen de manifiesto una brecha entre la información científica disponible sobre el AOVE y la forma en que parte de los consumidores interpreta sus características. El aceite de oliva virgen extra contiene compuestos fenólicos y otros componentes bioactivos asociados a sus propiedades nutricionales y saludables. El artículo recuerda, además, que la Unión Europea contempla declaraciones de propiedades saludables relacionadas con los polifenoles del aceite de oliva, siempre que se cumplan las condiciones establecidas en la normativa correspondiente.
Sin embargo, disponer de información científicamente validada no implica necesariamente que el consumidor la utilice de manera adecuada al valorar el producto. Los autores plantean, por ello, la necesidad de mejorar las estrategias de comunicación y educación sensorial para facilitar una interpretación más precisa de los atributos del AOVE.
Educación sensorial para mejorar la percepción de calidad
Las conclusiones del estudio apuntan a la importancia de reforzar la educación del consumidor como herramienta para reducir determinadas percepciones erróneas sobre el aceite de oliva virgen extra. La investigación muestra que el consumidor construye el valor del AOVE mediante una combinación de factores informativos, sensoriales, simbólicos y experienciales. El conocimiento sobre sus propiedades saludables parece contribuir a interpretar mejor algunos atributos sensoriales, aunque por sí solo no explica todas las diferencias observadas. Para el sector oleícola, estos resultados ponen de relieve la importancia de comunicar de forma comprensible las características del AOVE y de avanzar en iniciativas que acerquen al consumidor el conocimiento sobre el análisis sensorial, las variedades, el origen y los factores que determinan la calidad.
El estudio concluye que existe un elevado grado de implicación con el AOVE entre los consumidores analizados, pero también una comprensión heterogénea de algunos de sus indicadores de calidad. Mejorar la información y la educación sensorial puede contribuir, según los autores, a favorecer decisiones de compra más informadas y una valoración más ajustada de las características reales del aceite de oliva virgen extra.
