El Instituto Culinario de América promueve en su documento técnico «El aceite de oliva y la cocina de vanguardia» el aceite de oliva para mejorar la salud del planeta y sus habitantes. Así lo recoge la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva en su web, al tiempo que recuerda que es la mejor grasa para cocinar desde una perspectiva de salud y sostenibilidad. El Culinary Institute of America (CIA) recomienda el aceite de oliva para todos los métodos de cocción. El mejor y más aromático aceite de oliva virgen extra se recomienda para uso crudo/frío o como condimento de acabado. Sin embargo, aplicar calor puede abrir nuevos reinos de posibilidades culinarias. La CIA recomienda que los aceites de oliva con frutado verde intenso o frutado verde medio se utilicen a temperaturas más bajas para la máxima conservación del sabor y los antioxidantes. Cuanto mayor sea el calor y más compleja sea la preparación, menos importante es utilizar los aceites más aromáticos, a menos que el presupuesto se lo pueda permitir. La CIA recomienda cocinar con aceite de oliva virgen extra siempre que sea posible.
Los chefs de The Culinary Institute of America también recomiendan freír con aceite de oliva por sus grandes resultados. Pero dicen que esa no es realmente la pregunta correcta. «La mejor pregunta es: ¿cuál es la mejor manera de freír con aceite de oliva? Y la siguiente pregunta: ¿qué debo tener en cuenta cuando pienso en cómo freír con aceite de oliva?»
Esto es lo que necesita saber, según los expertos técnicos del Consejo Oleícola Internacional :
“El aceite de oliva es ideal para freír. En condiciones adecuadas de temperatura, sin sobrecalentamiento, no sufre ningún cambio estructural sustancial y mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites, no solo por los antioxidantes sino también por sus altos niveles de ácido oleico. Su alto punto de humo (210 ° C / 410 ° F) es sustancialmente más alto que la temperatura ideal para freír alimentos (180 ° C / 356 ° F) ”.
El documento técnico cita un estudio publicado en ACTA Scientific Nutritional Health que informa que el punto de humo no es un indicador confiable de la estabilidad del aceite de cocina. El estudio encontró, después de calentar una serie de aceites comunes, incluido el aceite de oliva virgen extra (AOVE) a 240 ° C y luego mantener los aceites a 180 ° C durante 6 horas, que el «AOVE produce niveles bajos de compuestos polares (no saludables) y subproductos oxidativos (en comparación con otros aceites). El perfil de ácidos grasos del AOVE y el contenido de antioxidantes naturales permitieron que el aceite permaneciera estable cuando se calentaba (a diferencia de los aceites con altos niveles de grasas poliinsaturadas [PUFA] que se degradaban más fácilmente) ”.
Calor alto
El informe de la CIA señala que se deben tener en cuenta las variables que afectan a la temperatura de fritura al saltear verduras. «Cuando las verduras se saltean en una sartén con aceite de oliva virgen extra, el alto contenido de humedad de las verduras, según el tipo de verduras, su configuración en la sartén y la cantidad de aceite utilizada, puede contribuir a mantener la temperatura de la sartén por debajo de lo que podría imaginarse, conservando así más de los sabores especiales y otros atributos positivos del aceite de oliva virgen extra «.
En conclusión, los expertos médicos, nutricionistas y dietistas y chefs de The Culinary Institute of America recomiendan cocinar con aceite de oliva de la mejor calidad que uno pueda pagar.
