Una tesis doctoral ha permitido desarrollar un método para suplementar en aceites de oliva virgen extra con bajo contenido endógeno de antioxidantes naturales polifenoles exógenos –en particular, hidroxitirosol extraído de las hojas y frutos del olivo-, para mejorar su resistencia a la degradación en fritura. Esta es una de las aportaciones de la tesis del investigador egipcio Taha Mehany Hussein Abdellatif, que abre una vía para la industria alimentaria en el diseño de aceites de oliva virgen extra con alto valor añadido, tanto para su consumo directo como para aplicaciones en conservación y fritura.
Titulada ‘Stability of Extra Virgin Olive Oil and Other Edible Oils Under Deep-Frying and Storage Stress: A Multivariate Study of Instrumental and Sensory Data’, la tesis de Taha Mehany Hussein Abdellatif ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional al título. Desarrollada en el Departamento de Química de la Universidad de La Rioja –dentro del programa 781D Doctorado en Química– la tesis ha sido dirigida por José María González Saiz y Consuelo Pizarro Millán en el marco del proyecto europeo ‘Marie Skłodowska Curie’ (EVOO–VALUED), disfrutando Taha Mehany Hussein Abdellatif de una beca IberusTalent del Campus de Excelencia Internacional ‘Campus Iberus’.
Este proyecto, pionero en el estudio de aceites de alto contenido fenólico, ha contado con el apoyo directo de las empresas Acesur, Almazara Ecológica de La Rioja SL, así como del Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja, garantizando así la transferencia de resultados al sector socioeconómico. La investigación doctoral de Taha Mehany Hussein Abdellatif parte de la hipótesis de que los aceites de oliva virgen extra (AOVE) con alto contenido de compuestos fenólicos no solo benefician la salud, sino que también mejoran su estabilidad frente a la oxidación y potencian su bioactividad. Entre sus aportaciones relevantes, la tesis plantea un método innovador para suplementar aceites de AOVE con polifenoles exógenos, en particular el hidroxitirosol extraído de subproductos como hojas y frutos del olivo.
El hidroxitirosol, uno de los antioxidantes más potentes del aceite de oliva, destaca por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticancerígenos, comparándose con el resveratrol del vino, un referente clave en estudios sobre antioxidantes naturales. Además de sus beneficios para la salud, estos compuestos confieren a los aceites una mayor estabilidad y vida útil, otorgándoles un valor añadido frente a otros aceites vegetales. Por tanto, el enriquecimiento con hidroxitirosol potencia aún más la estabilidad del aceite, confirmando su papel como antioxidante natural clave. En este sentido, uno de los principales desafíos era la baja solubilidad del hidroxitirosol y de otros compuestos fenólicos polares en el aceite de oliva no polar; aunque este problema se resolvió logrando que el hidroxitirosol y sus derivados se disolvieran de manera eficaz en el aceite.
Este procedimiento permite enriquecer aceites con bajo contenido endógeno de antioxidantes naturales (hasta 650 ppm de hidroxitirosol en AOVE u otras categorías de aceite de oliva), mediante nuevas tecnologías agroalimentarias, ingeniería química y tecnología química, así como procesos avanzados de elaboración. Al aumentar su estabilidad y potenciar sus beneficios para la salud, abre una vía prometedora para la industria alimentaria en el diseño de aceites de oliva virgen extra con alto valor añadido, tanto para consumo directo como para aplicaciones en fritura y conservación.
Enlace a la tesis doctoral en Dialnet
