Generaciones de gastrónomos y sumilleres coinciden en que el aceite de oliva y el vino tinto combinan bien; y ahora un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad de Burdeos y que recoge la North American Olive Oil Association (NAOOA) ha establecido el vínculo científico entre el vino y el “oro líquido”. En marzo, la American Chemical Society publicó un informe de investigadores franceses que examinó las interacciones de lípidos y taninos, y su influencia en la percepción sensorial del vino. Los taninos son los compuestos fenólicos que se encuentran en el vino y que se derivan de la piel y los tallos de las uvas, y son astringentes por naturaleza. Este sabor amargo es un rasgo evolutivo común en las plantas y los investigadores buscaron comprender mejor los efectos de los taninos en la estabilidad de los lípidos, específicamente los que se encuentran en el aceite de oliva.
Los científicos comenzaron agregando un tanino de uva, catequina, a una emulsión compuesta de aceite de oliva, agua y un emulsionante de fosfolípidos y monitoreando de cerca los resultados con microscopios ópticos y electrónicos. Las observaciones iniciales indicaron que la presencia del tanino de la uva provocó la formación de gotitas de aceite más grandes en la emulsión.
En la segunda fase del estudio, los investigadores reclutaron voluntarios para una evaluación sensorial, utilizando aceites que se encuentran comúnmente en los alimentos, incluidos el aceite de oliva. Se pidió a los voluntarios que probaran una variedad de soluciones de taninos de fuerza variable, con o sin una muestra de aceite acompañante, y que calificaran sus percepciones de los taninos. Los científicos encontraron que el mayor efecto sobre la percepción de los taninos se produjo junto con el aceite de oliva; haciendo que los sujetos califiquen la solución como “afrutada” en lugar de “amarga”. Esto llevó a los investigadores a concluir que la interacción de los taninos y los aceites durante el consumo hace que los aceites sean menos propensos a unirse a las proteínas que se encuentran en la saliva, lo que produce el sabor astringente.
Desde la NAOOA preguntaron a la escritora de vinos Alice Feiring sobre la investigación, y ella señala que no todos los taninos son amargos o astringentes. “Algunos taninos son dulces. Algunos están muy maduros. Algunos son duros y nerviosos. Pero si hay tanino, hay textura. La belleza del aceite de oliva es que brinda el sabor de la comida. Al final, cuando se usa aceite de oliva en la cocina, no queda lejos un hermoso maridaje de vinos, ya sea blanco, tinto, rosado o ámbar “.
