No hay árbol que identifique más a Andalucía que un olivo. La región atesora el mayor olivar del planeta, lo que la convierte en la columna vertebral de la producción de aceite de España. De hecho, como nos recuerdan desde Agrónoma, produce en torno a un 80% de todo el aceite español, que alcanza el millón de toneladas anuales pero que este año, al igual que el anterior estará muy por debajo de esa cifra. No obstante, el ‘oro líquido’ andaluz sigue teniendo la misma calidad y las propiedades beneficiosas para la salud. Un imprescindible de la dieta mediterránea que, a pesar de su subida de precio, hay que tener en la despensa.
El mapa oleícola
Más de un tercio del olivar andaluz se cultiva en la provincia de Jaén, con algo más de medio millón de toneladas, según datos de la Interprofesional de Aceite de Oliva. Le sigue Córdoba, con unas 360.000 hectáreas, Granada con 200.000, Sevilla, con 170.000 y Málaga con 130.000. Huelva, Cádiz y Almería tienen cifras mucho más bajas. En este peculiar mapa, se pueden trazar las denominaciones de origen que amparan el aceite de oliva de las distintas zonas. Jaén es la que más figuras de calidad atesora, con la DOP ‘Sierra de Cazorla’, la DOP ‘Sierra Mágina’, la DOP ‘Sierra de Segura’ y la IGP ‘Aceite de Jaén’. En Sevilla, la ‘DOP Estepa’. En Málaga, la DOP ‘Antequera’, y en Cádiz, la DOP ‘Sierra de Cádiz’. Por su parte, Córdoba tiene en su territorio la DOP ‘Baena’, la DOP ‘Adamuz’, la DOP ‘Priego de Córdoba’ y la DOP ‘Aceite de Lucena’. En Granada, la DOP ‘Poniente de Granada’ y la DOP ‘Montes de Granada’.
Tipos de virgen extra
En cuanto a las variedades, en Andalucía hay una reina indiscutible: la variedad picual, que ocupa casi la mitad de la superficie. Es, también, la más cultivada a nivel mundial y, por ende, la más consumida. Además, el aceite obtenido tiene una gran estabilidad (con gran resistencia a la oxidación, por lo que es perfecto para freír), y también conserva alimentos crudos o cocinados. Al gusto, es ligeramente amargo y picante.
Entre los aceites monovarietales, se encuentran también la variedad hojiblanca y arbequina. El primero es ideal para recetas en crudo, ya que es rico en sabor y en aroma. La variedad arbequina, por su parte, tiene un aroma más frutado y es considerado el más «suave». Por otro lado, cada vez están más de moda, convirtiéndose incluso en un producto ‘premium’, los aceites de oliva ‘coupage‘, es decir, que usan una combinación de variedades para lograr un aroma y un sabor únicos.
Los otros aceites comestibles
Cabe recordar que, aparte del aceite de oliva virgen extra, el mejor para consumir en crudo y cocinar, también pueden utilizarse en la cocina tanto el aceite virgen como el aceite de oliva (especificado en la etiqueta), que se trata de un aceite con una acidez mayor a 3º y sometido a un proceso de refinado mezclado con aceite de oliva comestible. Según el porcentaje de uno u otro en la mezcla, el aceite resultante será intenso (más cantidad de virgen extra) o suave (menos).
