Siempre se ha hablado de que el aceite de oliva virgen extra en crudo es más saludable pero una investigación reciente ha demostrado que también mantiene los niveles de antioxidantes cuando se utiliza para saltear. El trabajo, publicado por la revista Antioxidants y que recoge Olimerca, ha sido desarrollado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB, el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de São Paulo. Para este trabajo, en cambio, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. El propósito era determinar cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite virgen extra. Con ese fin se estudiaron los efectos del tiempo —durante un tiempo corto y largo— y de la temperatura —a 120 ºC y a 170 ºC— en la degradación de los antioxidantes.
Los resultados muestran que durante el proceso de cocinado, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 % a 120 ºC y en un 75 % a 170 ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo. Por otra parte, el tiempo de cocción tuvo efecto en algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en el contenido total de fenoles.
“A pesar de la disminución en la concentración total de polifenoles durante el cocinado, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la alegación de salud de acuerdo con la normativa europea, lo que implica que tiene propiedades que protegen de la oxidación a las partículas del colesterol LDL”, resalta Julián Lozano, primer firmante de la publicación, la cual forma parte de su tesis doctoral.
Según los autores, el objetivo ahora es analizar los efectos de la cocción con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, como por ejemplo legumbres, carnes, etc. “Además, también habría que realizar investigaciones aleatorizadas en humanos, en las que se compararan los posibles beneficios obtenidos cocinando con aceite de oliva virgen de calidad respecto a otros tipos de aceites”, concluye la investigadora.
