El chef del aceite de oliva virgen extra (AOVE), Daniel García Peinado, ha reivindicado el uso del virgen extra frente al de girasol y ha subrayado que “la tendencia hoy en día en la gastronomía es la parte saludable y eso empieza con la grasa que se utiliza para cocinar”, según recoge La Opinión de Málaga. García Peinado ha señalado que lo que está pasando con el aceite de girasol desde que se inició la invasión rusa en Ucrania “es un guantazo con la mano abierta”. Hoy en día en España se sigue consumiendo muchísimo girasol “y no nos damos cuenta de que ese no es el camino”. El también chef ejecutivo del proyecto gastronómico “El Gourmet de La Roja” y delegado nacional de la Selección Española de Cocina Profesional ha lamentado que incluso grandes chefs y restaurantes que presumen de trabajar con productos de kilómetro cero se les pregunta qué aceite usan y dicen que girasol porque el virgen extra transmite sabor: “Eso es mentira”. Ha incidido en que son los propios cocineros los que utilizan girasol y piensa que es un problema de formación. “Cuando vas a una cocina de un cocinero ellos saben si viene bien el pescado, los huevos o la carne porque se lo han enseñado en la escuela de hostelería o porque lo han ido aprendido”, pero se ha preguntado quién enseña los defectos y las virtudes de un aceite bueno y malo.
El también director gastronómico del Hotel El Pilar Andalucía, en Estepona , ha considerado que tampoco el agricultor ha dado esa información. “Simplemente nos ha puesto una botella muy bonita y ha dicho: para el pan con aceite y ahí está la clave. El agricultor tiene que cambiar el concepto y darse cuenta de que nosotros somos los prescriptores del producto y tienen que enseñarnos a catar y ver cuál es bueno y cuál es malo”.
También ha considerado que hay que adaptar el formato a la hostelería, “ya hay almazaras que lo están haciendo con el ‘bag in box'”.
Ha explicado que él no quiere la garrafa típica de cinco litros de plástico. “Yo quiero el mejor aceite, no quiero ese aceite que sé que es del año anterior. Yo quiero el aceite en las mejores condiciones en ‘bag in box’ u otro tipo de formato”, hay que asegurar y proteger el contenido de polifenoles y las cualidades oranolépticas.
Ha lamentado que el 60 por ciento del incremento del precio del aceite sea por el envase, por lo que desde la almazara se debería dejar claro que te lo envasen donde te lo envasen el aceite es el mismo y que si te han bajado el precio no es porque sea de peor calidad sino porque lo han vendido en “tetrabrik” o “bag in box”, “esa es la clave”.
García Peinado no cree que el plástico sea un buen formato para el aceite: “El plástico en cierto modo es petróleo que viene de la tierra y al final es un tipo de grasa y hay cierta migración entre la grasa y el plástico”.
Ha dicho que es fácil de comprobar lo que le puede ocurrir: “Si coges una botella de plástico y un diente de ajo y lo frotas en el lateral, cuando bebas el agua sabe a ajo y eso es porque los plásticos no son impermeables cien por cien”.
“Lo mismo le pasa al aceite; es una grasa que absorbe olores, sabores y si tú dejas el plástico en cualquier sitio imagina todo lo que puede absorber”, ha explicado, al tiempo que ha dicho que para su conservación se debe tener en un sitio cerrado, con temperatura estable y en un envase adecuado.
El chef del AOVE
Ha recordado que él empezó su pasión por el virgen extra cuando le pidieron buscar recetas para personas con problemas en las articulaciones y buscando alimentos que no provocaran más inflamación dieron con una sustancia llamada oleocanthal, que provoca el efecto contrario, un polifenol presente de forma natural en los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra.
Ha aconsejado que el consumidor tenga seis o siete variedades en sus casas porque así podrán hacer elaboraciones “brutales”. El picual, cornicabra, hojiblanca, verdial y arbequina son algunos de los básicos.
“Si te gusta la mayonesa más suave empiezas con un arbequina y terminas con un poquito de cornicabra, pero si te gusta con más intensidad empiezas con un verdial y terminas con un picual”, por lo que ha aconsejado combinarlos y probar según el gusto.
Para el chef del AOVE la clave es enseñar a la gente las propiedades y que no tenga miedo en freír pescado en un buen aceite o hacer repostería, porque eso es salud.
“Hay que entender que los picantes afrutados amargos que se expresan en boca son muy buenos para la salud”, ha incidido.
