Los polifenoles característicos del aceite de oliva virgen son fenoles complejos de la familia de los secoiridoideos que contienen hidroxitirosol (HTy) y tirosol (Ty) en sus moléculas. Se trata de compuestos muy efectivos en la prevención de enfermedades crónicas debido a sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antiproliferativas, según explica Ana G. Pérez, investigadora del departamento de Bioquímica y Biología Molecular de Productos Vegetales del Instituto de la Grasa (CSIC) en el artículo publicado por Mercacei.
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