Ya ha comenzado la época de la carne de caza. Los amantes de la carne se frotan las manos ante la llegada de unas piezas muy preciadas, de sabor intenso y contundente, que ligan a la perfección con otros productos de temporada. Según recuerdan desde el ABC de Sevilla, su reducido porcentaje de grasa y sus proteínas de alto valor biológico la convierten en un producto altamente recomendable para disfrutar de una dieta saludable. Además, tiene un alto contenido en hierro, fósforo, magnesio y potasio. Según la ONU «ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de Covid-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca». La carne de caza silvestre es un producto único, 100% natural por su proceso de producción en extensivo y con unas condiciones de bienestar animal inigualables, en total libertad, que fomenta el desarrollo rural de las zonas más desfavorecidas y favorece la biodiversidad animal.
La caza ha acompañado al hombre desde sus orígenes hasta la actual ganadería. Lo que en principio era una necesidad por la búsqueda de alimento, requiriendo destreza y valor para asegurar la supervivencia, en la actualidad ha progresado a un deporte y práctica de ocio. Pero esta actividad genera un equilibrio poblacional de las variedades cinegéticas que fomenta su conservación, evitando la superpoblación.
La clasificación tradicional de la caza diferencia caza de pelo -y a su vez, en función del tamaño, encontramos caza mayor (jabalí, corzo, venado) y caza menor (liebre, conejo) y caza de pluma -en función de su hábitat se distinguen de tierra (perdiz, paloma, codorniz, la becada), de montaña y de agua (pato salvaje).
La industria de la caza involucra a un amplio sector socioeconómico de nuestro país y miles de personas dependen de esta actividad en España. Según datos de la Oficina Nacional de la Caza (ONC), genera unos 54.000 empleos anuales e involucra, directa o indirectamente, a cinco millones de personas, de sectores tan variados como el de la distribución, la alimentación o la hostelería. Se calcula que este sector ha crecido un 40% en los últimos cuatro años y ya es uno de los motores más importantes para la economía rural española, según las estimaciones que hace la plataforma Myhuntbook.
Controles higiénico-sanitarios
Para preservar las tradiciones cinegéticas sin olvidar la inocuidad de los alimentos existe una formación destinada a los cazadores y guarda de cotos de caza, de forma que puedan realizar unprimer examen de la caza sobre terreno.
La formación de los cazadores o del responsable del coto de caza establece que tengan conocimientos de anatomía, fisiología, comportamiento, enfermedades y patología, fuentes de contaminación medioambiental, normas de higiene, técnicas adecuadas de manipulación, transporte y evisceración, así como sobre disposiciones legales.
Una vez abatida la pieza, se procederá a la extracción de las vísceras y se observan por si pudieran ser indicadoras de posibles patologías. Los cuerpos de los animales se transportarán a los establecimientos de manipulación de caza. La inspección post-mortem se realiza siempre por veterinarios oficiales que realizará un análisis por muestreo.
Fuente: ABC de Sevilla
