El aceite que se obtiene del fruto de los olivos silvestres tiene unas excelentes características sensoriales, fisicoquímicas y de estabilidad desde el punto de vista nutricional, según revela un artículo publicado en la revista Antioxidants. El trabajo, basado en el análisis de los frutos de los olivos silvestres de la Reserva Natural Integral de las Islas Medas, concluye que los parámetros de calidad del aceite se encuentran dentro de los valores permitidos por el Consejo Oleícola Internacional.
El olivo borde o acebuche (Olea europaea L. var. Sylvestris), un pequeño árbol de la familia de las oleáceas, es la variedad silvestre del olivo cultivado (Olea europaea L. ssp. Europaea), la planta cultivada desde la antigüedad para la obtención de aceite. Actualmente, el uso comercial del fruto de los olivos silvestres es minoritario en la industria alimentaria, aunque en algunas regiones peninsulares es empleado puntualmente para elaborar aceites de gran calidad ecológica.
Hasta ahora no existía mucha información disponible sobre el perfil fenólico de las aceitunas albinas silvestres. «Los frutos de los acebuches se caracterizan por tener bajo contenido de aceite. Sin embargo, presentan características únicas como frutos albinos con un alto contenido en compuestos fenólicos que podrían ejercer un efecto dentro de los parámetros exigidos por la Unión Europea para tener una alegación de salud (protección de las partículas de lipoproteínas de baja densidad o LDL frente a la oxidación)», indica la profesora M. Rosa Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), ubicado en el Campus de la Alimentación de Torribera, y responsable del Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB.
Las propiedades organolépticas del aceite de oliva procedente de los acebuches son similares a las de las variedades de olivo cultivadas. «Esto se debe a que ambos aceites poseen concentraciones similares en oleocantal y oleaceína, dos compuestos fenólicos responsables de percepciones como el picor y la amargura», detallan las investigadoras Anallely López Yerena (INSA-UB) y Antònia Ninot (IRTA), primeras firmantes del artículo.
Protección del patrimonio natural
El sector oleícola ha dedicado un esfuerzo destacado a optimizar el proceso de extracción del aceite de oliva con el fin de mantener un equilibrio entre el rendimiento económico y la calidad del aceite. Desde hace veinte años, la renovación de los olivares ha favorecido el uso de algunas variedades (Picual y Arbequina) que dominan el paisaje olivarero en todo el país. Esta práctica excluye el uso agronómico de muchas variedades locales, lo que conlleva un riesgo elevado de pérdida de diversidad vegetal.
En este escenario, los olivos silvestres representan un ejemplo potencial de resiliencia y adaptación a condiciones agronómicas adversas. Hoy en día, todavía se pueden encontrar bosques de olivos silvestres en el sur de España, además de formas silvestres genuinas dispersas, sobre todo en áreas perturbadas o en campos abandonados de la Comunidad Valenciana y Cataluña.
