El informe que a continuación se puede leer demuestra que la aceituna picual no es más propensa a un aceite con mayor índice de ésteres alquílicos, sino que son las prácticas a la hora de elaborar el aceite (desde la recogida hasta el envadado) las que determinan la mayor o menor presencia de estos lípidos, uno de los parámetros para determinar si un aceite es virgen extra o no.
Informe Ésteres Alquílicos en los aceites de oliva vírgenes
Elaborado por Sebastián Sánchez Villasclaras y presentado en el Grupo de Trabajo de Calidad del Consejo Provincial del Olivar en la Diputación Provincial de Jaén.
Hasta el momento no se ha encontrado ningún estudio rigurosos que justifique la formación de los ésteres alquílicos es característico de alguna variedad concreta, y menos aún de la variedad Picual, la más extensamente cultivada en nuestro entorno y a nivel mundial. Sin embargo, sí podemos pensar y justificar que la forma de proceder e n nuestro entorno en la elaboración de aceites de oliva vírgenes, desde el olivar hasta el consumidor, puede propiciar la formación de ésteres metílicos y alquílicos.
Actualmente, el término “ésteres alquílicos de ácidos grasos” o simplemente “Ésteres alquílicos” se corresponde con una familia de lípidos neutros que proceden de la esterificación de un ácido graso libre con un alcohol de bajo peso molecular. La preocupación actual pro la presencia de los ésteres alquílicos en los aceites de oliva vírgenes no es una novedad, en los entornos científicos y tecnológicos ya constituía un cierto problema a finales de los años 60.
Los ácidos grasos libres generados en los procesos hidrolíticos en presencia de metanol o etanol (ambos alcoholes procedentes de procesos fermentativos en el fruto, en la pasta de aceitunas o en los diferentes contactos agua-aceite del proceso de elaboración) pueden reaccionar y formar ésteres metílicos o etílicos.
Cabe destacar que entre las operaciones que pueden constituir puntos clave para la formación de los ésteres metílicos y etílicos se encuentran: recolección de la aceituna, no separación en el campo de las aceitunas de vuelo y suelo, transporte del fruto a la almazara, almacenamiento del fruto en tolvas, lavado de la aceituna, batido de las pastas de aceituna, lavado de los aceites, operaciones de decantación, almacenamiento y conservación en bodega. La limpieza no frecuente de los equipos durante el proceso de elaboración es otro punto clave que incrementa la posibilidad de procesos fermentativos y con ello la aparición de alcoholes de cadena corta.
Realmente, la producción de aceites de oliva vírgenes de alta calidad minimiza la formación de ésteres alquílicos. Nuestro entorno, y concretamente Jaén con su variedad Picual, debe caminar hacia la producción de aceites vírgenes de más calidad. Este es el mejor camino a seguir para eliminar los problemas de la presencia de ésteres alquílicos.
Conclusiones
- Fundamentalmente, los ésteres alquílicos encontrados en los aceites de oliva vírgenes proceden de las prácticas no apropiadas realizadas al fruto de la aceituna desde que esta se encuentra en el árbol, pasando por los procedimientos no recomendados del proceso de elaboración y terminando con las etapas poco cuidadas de almacenamiento, conservación, envasado y distribución del aceite hasta su llegada al consumidor.
- Las concentraciones elevadas de ésteres metílicos y etílicos no encontradas en determinadas variedades de aceitunas, entre ellas Picual, no pueden ser atribuidas como características propias de la variedad. Estas altas concentraciones son debidas a las malas prácticas realizadas al fruto durante las operaciones preliminares, externas e internas, así como a los procedimientos no recomendados que son utilizados en la elaboración de los aceites de oliva y restantes etapas de almacenamiento, conservación, envasado y distribución.
- Los estudios experimentales realizados en estas últimas décadas, tanto en Italia como en España a muestra de aceites de oliva vírgenes procedentes de almazaras determinan que el contenido de ésteres metílicos es más elevado que el correspondiente a los ésteres etílicos.
- Entre las operaciones que pueden constituir puntos clave para la formación de los ésteres alquílicos se encuentran: recolección de la aceituna, no separación en el campo de aceitunas de vuelo y suelo, transporte del fruto a la almazara, almacenamiento del fruto, lavado de la aceituna, batido de las pasas de aceituna, lavado de los aceites, operaciones de decantación, almacenamiento y conservación en bodega.
