Cocinar puede ser uno de los mayores placeres en la vida. Hay quien argumenta que elaborar comida le relaja y otros, simplemente disfrutan en el acto y, además, comiendo posteriormente. En España, existe un alimento histórico que se usa en la mayoría de cocinas, tal y como nos recuerda La Razón que es el aceite de oliva y sus distintas variantes, aunque en los últimos años los hogares españoles han descubierto otros tipos que han presentado batalla al histórico. No es sencillo averiguar cuál es el mejor y la ciencia ha tenido que trabajar duro para sacar conclusiones a lo largo de los años.
Tras la gran multitud de aceites aparecidos en los últimos años, el nutricionista Ismael Galancho, muy conocido en redes sociales como Instagram, siempre ha tratado de arrojar luz a distintos temas comprometidos, uno de ellos el aceite. En este sentido, afirma que “algunos son más adecuados para aliñar, recetas o cocinar” y, en este último caso existen un par que destacan sobre el resto.
Sus beneficios para elaborar recetas se deben a que algunos se oxidan de forma distinta según las temperaturas a las que son sometidas lo que nos da unos aceites por encima de otros. Si un aceite se oxida demasiado, por ejemplo, puede ser dañino para la salud.
Para saber qué aceite nos sirve en cada ocasión, una investigación de Redondo Cuevas realizó un análisis de la composición de 22 aceites y grasas que evaluaban la estabilidad de oxidación a 120 grados centígrados.
Tras el análisis, la investigación otorgó el premio a los dos mejores aceites para cocinar al de oliva virgen y de coco. Aunque compartan la victoria, se hace énfasis en que los dos tienen diferencias considerables y no se deben usar de la misma forma.
El de oliva virgen, por su parte, es mejor para freír o hacer los alimentos a la plancha siendo mejor opción que el de coco en este sentido. En cambio, el de coco es adecuado para la cocina a baja temperatura aunque se vuelve más inestable cuando la temperatura asciende.
Los aceites a evitar en la cocina
De los 22 aceites y grasas analizados existen seis que los investigadores recomiendan no utilizar en la comida. Estos son el de sésamo, girasol, maíz, lino, soja y finalmente el de colza. Este último cuenta con una gran losa a sus espaldas tras el famoso caso hace décadas en España.
