La Asamblea de países miembros del Consejo Oleícola Internacional alcanzó un acuerdo importante el pasado mes de junio sobre el tema de los esteres etílicos. Así, se ha logrado frenar que el próximo 1 de octubre entrara en vigor un límite para los esteres etílicos de 30 mg/kg y se ha aprobado una prórroga de un año, hasta Junio de 2016, de los límites actuales de 35 mg/kg para los aceites de oliva virgen extra. En esa fecha el Consejo de los Miembros volverá a reexaminar los trabajos presentados por los distintos países miembros.
Los países miembros, incluida Italia, Túnez y Grecia, al final han reconocido que hay dudas razonables sobre cómo se producen y se eliminan estos esteres en el proceso de elaboración del aceite de oliva.
En el caso de los ésteres etílicos (compuestos que se forman al combinar un ácido graso libre con un alcohol de cadena corta en una reacción química que se denomina esterificación), algunos estudios preliminares indicaban que el nivel podía evolucionar durante el período de almacenamiento; por lo que se acordó supeditar estos niveles a los resultados de los estudios científicos. Sin embargo, en su transposición a la normativa europea no se incluyó esta salvedad. Dicho Reglamento entró en vigor en marzo de 2014 y para los aceites de la campaña 2013/2014 exigía un nivel máximo de ésteres etílicos de 40 miligramos por kilo. En esta campaña (2014/2015) se ha aplicado un nivel máximo de 35 miligramos por kilo y para la próxima, está previsto un nivel de 30 miligramos por kilo, lo que puede dejar excluidos a algunos aceites de oliva virgen extra de excelente calidad, ha asegurado.
Uno de estos estudios es el realizado por el centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) Venta del Llano, según el cual, el sistema de tres fases, con mayor adición de agua y mayor temperatura en la centrífuga vertical, reduce el contenido en etanol, pero también de otros compuestos, como los polifenoles, que aportan cualidades saludables y organolépticas al aceite de oliva, algo que perjudica especialmente a Andalucía, y en general a toda España, donde se ha realizado una importante inversión para implantar el sistema de extracción de dos fases, que reduce el consumo de agua y la generación de efluentes.
Aunque los niveles de ésteres etílicos por encima de 30 miligramos por kilo no son un caso generalizado en Andalucía, sí que existen aceites de muy buena calidad que se quedarían fuera por este parámetro de manera injusta. Por ello, el nivel de ésteres etílicos debe ser consecuente con el tipo de aceituna y los procesos para la extracción del aceite, porque no tiene sentido que aquellos productores que han hecho un esfuerzo de modernización de sus almazaras, acorde con los objetivos medioambientales de reducción de agua y energía, se vean ahora perjudicados por un parámetro concreto que, en absoluto, refleja la calidad real de estos zumos de aceituna.
